En una cacerola mediana, coloque el caldo, los pimientos secos, la cebolla blanca, el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el pimiento seco y deje hervir.
Hervir por un minuto, tapar y dejar reposar por 30 minutos fuera del fuego.
Mientras la mezcla reposa, haz un roux derritiendo las 5 cucharadas de manteca de cerdo en una cacerola pequeña a fuego medio y una vez derretida, agrega la harina y mezcla con una cuchara de madera. Cocine y revuelva durante unos cinco minutos hasta que la mezcla adquiera un color marrón dorado claro. Retire del fuego.
Después de 30 minutos, bata la mezcla líquida con una licuadora o batidora de mano.
Regrese la sartén al fuego y agregue el roux cocido y cocine a fuego medio durante dos minutos.
Vierta la salsa a través de un colador y presione hacia abajo con una espátula de goma, luego retire los sólidos que quedan en el colador. Lo que queda es la salsa de chile terminada.
Precaliente el horno a 425 grados F.
Derretir la manteca en el microondas.
En una sartén antiadherente pequeña a fuego medio-alto, cepille el fondo de la sartén con un poco de manteca de cerdo derretida y caliente las tortillas una a la vez, unos 30 segundos por cada lado. Mantener caliente en una bolsa de aluminio forrada con una toalla de papel. Aumenté mi mochila en dos montones; un lado para la pila caliente y el otro lado para cada nueva tortilla cocida que agregué.
Vierta aproximadamente una taza de salsa en el fondo de una fuente de 9X13.
Coloque las diez tortillas en el mostrador y divida todas menos una de las tazas de queso en el centro de cada una.
Espolvorea una cucharada de cebolla amarilla sobre el queso, luego enrolla cada una.
Coloque la costura hacia abajo en la fuente preparada y vierta la salsa encima, reservando aproximadamente una taza de salsa para servir a un lado.
Espolvorea la parte superior del queso restante y luego aproximadamente la mitad de la cebolla restante.
Cocine sin tapar durante 15 minutos.
Sirva con más cebolla en cada porción, jalapeños en escabeche picados y el perejil adicional a un lado.
