Aquí hay una receta para una mousse rica y aromática que tiene un sabor sutil en lugar de un hígado altivo. La generosa porción de mantequilla crea una experiencia similar al foie gras, mientras que la adición de yemas de huevo frescas añade riqueza y cremosidad al plato. Las trufas llevan la propagación a un nuevo nivel. Hay que tener cuidado con este plato, ya que es realmente adictivo y es todo menos bajo en grasas.
Hay muchas recetas excelentes de mousse de hígado en el estante y en la red, y aunque esta es mi opinión, debo dar crédito a las docenas de recetas que he revisado en cuanto a técnica y proporción. —Del campo a la mesa
Ingredientes
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1.5 libras de hígado de pollo de corral
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2 tazas de leche
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3 barras de mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
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1 taza de chalotes cortados en cubitos
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1 cucharada de estragón francés seco (o el doble de fresco)
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1 cucharadita de pimienta blanca
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1 cucharadita de pimienta negra recién molida
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1/2 taza de madera
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3 cucharaditas de sal kosher
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1/4 taza de crema ligera
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3 gemas frescas de granja
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1 trufa negra
indicaciones
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Lave los hígados en agua fría y remójelos en leche durante la noche en el refrigerador.
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Al día siguiente, untar la mantequilla y llevar a temperatura ambiente. Verter los hígados en un colador y dejar escurrir. Revuelva los hígados a mano para disolver las bolsas de leche, pero no los enjuague. descartar la leche
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Derrita 3 cucharadas de mantequilla en una sartén mediana, agregue la cebolla y saltee a fuego lento. No dejes que se doren. Agregue el estragón, la pimienta blanca y la pimienta negra. Saltee ligeramente hasta que los chalotes estén suaves y comiencen a pegarse a la sartén. Desglasar con 1/4 taza de Madeira y raspar la sartén de todas las piezas. Reduzca el líquido de 2/3 a 3/4, revolviendo ocasionalmente. Raspe la mezcla en un procesador de alimentos con una hoja de metal.
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Regrese la sartén al fuego, agregue 3 cucharadas de mantequilla y aumente a fuego medio. Freír los hígados de pollo en tandas pequeñas, dándoles la vuelta después de 2-3 minutos. No rellenes los hígados. El hígado debe estar ligeramente dorado, pero todavía ligeramente rosado por dentro. Transfiera cada lote al procesador de alimentos cuando esté cocido. Al final de la última tanda de hígados, mezcle la sartén con el 1/4 de taza restante de Madeira y reduzca a 2/3. Revuelva con frecuencia para incorporar cualquier trozo de hígado y agréguelo al procesador de alimentos.
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Agregue la crema agria y la sal a la mezcla de hígado. Trocear la trufa y añadir a la mezcla. Cubra el procesador de alimentos y comience a picar. Mientras mezcla, agregue un trozo de mantequilla en 2 cucharadas, luego las yemas de huevo y la mantequilla restante en 2 cucharadas, y continúe trabajando hasta que el paté esté suave y uniforme. Debe tener la consistencia de una salsa semi espesa. Solo use huevos locales frescos para este paso, de lo contrario, omítalos.
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Vierta el paté en un colador mediano y tritúrelo con una espátula. Transfiera a platos para servir, cubra y refrigere durante la noche. Sirva con sus galletas, pan o picatostes favoritos. Este es un lote bastante grande de paté y los platos listos para servir se pueden congelar para su uso posterior.
