Me encanta este mole porque usa masa como base, que no solo agrega sabor y riqueza, sino que también lo espesa a la consistencia de una crema o puré de sopa. Uliche es un plato prehispánico y es muy tabasqueño. Fue consumido por los nativos que vivían a lo largo de la costa del Golfo y también es un ejemplo del mole blanco, que la mayoría de los estadounidenses nunca han visto ni probado. Se puede personalizar según tus gustos o la temporada: puedes hacerlo vegetariano reemplazando la manteca de cerdo y el pollo con aceite de oliva y muchos calabacines de invierno o tubérculos. —Rick Martínez
Receta reimpresa con permiso de Mi Cocina: Recetas y secuestros de mi cocina en México (Clarkson Potter, mayo de 2022).
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Uliche (Topo Blanco)
Ingredientes
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1/2 taza (63 gramos) de nuggets (semillas de calabaza crudas), y más para servir
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4 cucharadas de manteca de cerdo, aceite de oliva virgen extra o aceite vegetal, cantidad dividida
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8 chiles amarillos frescos como güeros/caribes, plátano o cubanelle (564 gramos), partidos por la mitad y sin semillas, tallos, cantidad dividida
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1 cebolla blanca grande (400 gramos), en rodajas finas, cantidad dividida
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1 pimiento verde mediano (180 gramos), sin tallo, sin semillas y cortado en cuartos
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6 dientes de ajo, ligeramente machacados
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3 3/4 cucharaditas de sal Morton kosher (26 gramos), y más al gusto
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1 manojo de cilantro fresco (50 gramos)
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3 ramitas de orégano fresco o mejorana
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1 cucharada de semillas de cilantro
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1 cucharadita de pimienta negra
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1 pollo entero (1,5 kg), cortado en 10 piezas
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2 tomates Roma grandes (178 gramos), sin hueso y cortados en cuartos
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1.1 libras (500 gramos) de maíz blanco fresco molido finamente para tortillas
indicaciones
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Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Tueste 1/2 taza de nuggets, revolviendo, hasta que estén fragantes y dorados en puntos, 3-4 minutos. Transfiera a un tazón.
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En una olla grande y pesada a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo. Cocine la mitad de los chiles güeros, la mitad de la cebolla y todos los chiles, el ajo y la sal, revolviendo, hasta que estén suaves pero no dorados (si comienzan a dorarse, baje el fuego), durante 8-10 minutos. Agrega el cilantro, el orégano, las semillas de cilantro y la pimienta; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté bien fragante, aproximadamente 2 minutos. Agregue el pollo y 12 tazas de agua. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, sin tapar, hasta que el pollo esté completamente cocido y se desprenda fácilmente del hueso, 40-50 minutos.
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Mientras tanto, coloca una rejilla en el centro del horno y precalienta a 200°C.
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En una asadera grande, esparce los tomates y el resto de los chiles güeros y la cebolla. Espolvorea con las 2 cucharadas restantes de manteca de cerdo. Hornee, revolviendo los pimientos una o dos veces, hasta que estén dorados, de 15 a 25 minutos. Sazonar con sal; Dejelo enfriar.
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Transferir el pollo a un plato. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina colocado en un tazón grande (elimine los sólidos). Transfiere 4 tazas de caldo a una licuadora y agrega la pasta y los nuggets tostados. Mezcle hasta que quede suave.
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Limpia la olla. Vierta la mezcla de masa y el caldo restante y deje hervir. Sazone con sal y agregue el pollo para calentarlo.
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Divide el guiso en tazones. Completar con los pimientos, la cebolla, el tomate y las pepitas.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
