Incluso cuando como comidas vegetarianas, necesito mi dulce calor. Afortunadamente, hay muchas frutas y verduras que me darán mi dosis de azúcar sin tener que agregar azúcar real. Algunas de mis verduras dulces favoritas son las batatas (¡eh!) y la remolacha. Cuando tuestas, no solo concentras los sabores, sino que también concentras los azúcares, que por supuesto me encantan. Y hay tan poco esfuerzo: literalmente, póngalos en el horno y hornee hasta que pueda ensartarlos con un cuchillo sin resistencia.
Llevo las batatas un paso más allá y las horneo de nuevo (piense: ¡papas horneadas dos veces!). Hay mucha agua en una batata y creo que saben mejor cuando puedes caramelizar algunos de esos azúcares. Y solo hay que trocearlos, rociarlos con aceite de oliva y sal y asarlos hasta que la piel esté crujiente y la carne dorada. Debo admitir que cuando horneo una batata como esta, generalmente la como directamente de la sartén porque es increíblemente deliciosa. Pero evité esa tentación y agregué crema de tahini picante para cortar esa papa caramelizada crujiente y cremosa. La crema Tahini hace un gran trabajo llenándote y haciéndote sentir lleno, pero no te hace dormir. —Rick Martínez
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Verduras asadas y crudas con crema picante de tahini
Ingredientes
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3 remolachas grandes, preferiblemente con verduras, limpias y enteras
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1 camote grande, lavado y dejado entero
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6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
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sal kosher
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1 taza de tahini, bien mezclado
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7 cucharadas de jugo de limón fresco, dividido
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3 dientes de ajo, machacados
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¾ tazas de albahaca fresca, picada en trozos grandes
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¾ tazas de menta fresca, picada en trozos grandes
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1 chile habanero, sin semillas y sin tallo
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2 cucharadas de maní crudo
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2 cucharadas de pistachos crudos
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2 cucharadas de nuggets crudos
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2 cucharadas de semillas de sésamo crudas
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1 cucharadita de comino entero
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1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
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¼ de cucharadita de pimiento rojo triturado o hojuelas de pimiento rojo
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1 chile poblano, privado de tallo, semillas y cortado en tiras delgadas
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1 pomelo (tu tipo favorito), pelado y cortado en aros
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1 chile serrano, sin tallo, sin semillas y cortado en aros
indicaciones
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Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente a 350°. Coloque las remolachas y la batata en una bandeja para hornear y cocine hasta que estén tiernas y un cuchillo insertado en la parte más gruesa pase sin resistencia, de 60 a 80 minutos. Retire del horno y deje enfriar en una bandeja para hornear. Mientras tanto, aumente la temperatura del horno a 475°.
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Una vez que las remolachas y las batatas se hayan enfriado, transfiéralas a un tazón mediano y déjelas a un lado. Corte la batata en trozos de 3 pulgadas a mano y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Rocíe con 3 cucharadas de aceite de oliva, espolvoree con sal y hornee hasta que estén doradas en algunas partes y la piel de la patata esté ligeramente carbonizada, de 20 a 30 minutos. Deje enfriar en una bandeja para hornear y coloque en una bandeja para hornear.
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Usando guantes y una tabla de cortar forrada de pergamino, pele y limpie las remolachas; cortar en pequeños círculos. Transfiera las piezas a un tazón mediano y reserve.
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En una licuadora, combine el tahini, ¼ de taza de jugo de limón, ajo, albahaca, menta, habanero, 2 cucharaditas de sal y ¾ de taza de agua. Mezcla a fuego alto hasta que la salsa tenga un color verde claro y una consistencia de crema agria; diluir con más agua si es necesario. Sazonar con sal al gusto.
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Calienta una sartén mediana a fuego medio-alto y tuesta los cacahuetes, los pistachos y las pepitas, revolviendo constantemente, hasta que se doren, unos 3 minutos. Transfiera a un recipiente resistente al calor. Tostar las semillas de sésamo, el comino, el cilantro, el orégano y el chile de árbol en la misma sartén, revolviendo con frecuencia, hasta que las semillas de sésamo estén doradas, aproximadamente 2 minutos. Pasar al bol con las nueces tostadas; mezclar para combinar.
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Cortar las hojas de remolacha en tiras finas; sazone con 1 cucharada de jugo de limón y aceite de oliva; Sazonar con sal al gusto. Disponer en un plato. Sazone el poblano en 1 cucharada de jugo de limón y aceite de oliva; Sazonar con sal al gusto. Disponer en un plato. Sazone las remolachas cocidas en 1 cucharada de jugo de limón y aceite de oliva; sazonar con sal. Disponer en un plato. Disponer la toronja en un plato.
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Para servir, extienda una fina capa de crema de tahini picante en un plato grande y adorne con las verduras deseadas. Espolvorea cada porción con la mezcla de nueces tostadas y decora con el serrano en rodajas.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
