Ziti Asado

Estos ziti horneados, o penne, o rigatoni, o cualquier forma que te guste, son extras en todos los sentidos. Hay salchichas y hay tocino. Hay mozzarella y hay parmesano. Hay una salsa de tomate tan deliciosa que podrías tener la tentación de comerla sola. Diablos, también hay crème fraîche.

Pero la verdadera belleza de nuestro mejor ziti horneado está en sus capas. Tomamos la construcción habitual (salsa, macarrones, queso, luego repetimos) y la mezclamos, por dos razones. Primero: porque comenzar con una capa inferior de mozzarella oscura y cremosa y ricotta y crème fraîche debajo de la masa ofrece una gran protección contra la desecación, que es tan mala como el ziti horneado. Y dos: porque de la forma en que funciona el nuestro, tienes dos hoyos de queso distintos, y es muy divertido decir “hoyo de queso”. Hay uno en la parte inferior y otro entre las dos capas de masa, y se le anima a mencionar ambos a sus invitados siempre que le parezca socialmente apropiado.

Ahora una palabra muy oficial sobre la pasta. Si eres un purista, usa el viejo ziti normal aquí. La receta en sí requiere ziti rigati, que son costillas, y creemos que es mejor quedarse con la salsa. Pero también puedes llamarlo rigatoni (nuestro favorito), calamarata, penne o incluso fusilli. Simplemente no olvide llevar algunos fideos a lo largo de los bordes para cocinar, porque nadie ha dicho nunca “no” a los trozos extra crujientes. —Ela Quitner

Ingredientes

• 2 latas (28 oz) de tomates enteros pelados

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

• 8 onzas de tocino picado grueso, cortado en trozos de aproximadamente 1/2 pulgada de ancho

• 1 libra (alrededor de 4-6) de salchicha italiana dulce, sin tripas (puede sustituir la mitad con salchicha italiana picante)

• 1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida

• 1 cucharadita de sal kosher, y más para agua salada y más al gusto

• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

• 1 libra de ziti rayado (ver nota del autor)

• 1 1/4 tazas de ricota de leche entera

• 1 taza de crema fresca

• 2 tazas (alrededor de 7 onzas) de parmesano rallado o Grana Padano, cantidad dividida

• 1 1/2 libras de queso mozzarella fresco, rallado o cortado en cubos de 1/2 pulgada y secado con un paño de cocina limpio

indicaciones

1. Haz la salsa. En un bol grande, picar los tomates enteros pelados en trozos pequeños con las manos en la salsa de la lata. Lo dejó a un lado. (Nota: si los jugos son delgados como el agua en comparación con espesos como un Bloody Mary, retírelos y mezcle aproximadamente 1/2 taza).

2. Prepare la salsa de carne: coloque un horno holandés de 6 litros o una olla grande y pesada a fuego medio-alto y caliente el aceite hasta que brille. Agregue el tocino y cocine hasta que la grasa se haya derretido y la carne esté crujiente. Escurrir con una espumadera y reservar. Agregue la salchicha sin vísceras a la grasa derretida y dórela bien, sin forzarla, rómpala en trozos pequeños con una cuchara de madera. Cuando esté completamente dorado, retirar y reservar. Vierta con cuidado alrededor de dos tercios de la grasa derretida de la sartén en un recipiente resistente al calor para desechar más tarde, luego vuelva a poner la sartén al fuego. Agregue la cebolla a la sartén y reduzca el fuego a medio. Saltee durante unos 6-8 minutos, hasta que la cebolla esté casi transparente. Agregue las hojuelas de pimienta y déjelas florecer durante unos 30 segundos, hasta que las huela. Agregue los tomates triturados, sus jugos, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de mantequilla y el tocino y la salchicha reservados. Lleve la salsa a ebullición a fuego lento antes de cambiar el fuego a medio-bajo y cocine, sin tapar, durante unos 25-30 minutos, hasta que se haya reducido en aproximadamente una quinta parte, dorado y mermelada. (Mientras esto sucede, puede seguir los siguientes pasos).

3. Cocinar la pasta: poner al fuego una olla grande cubierta con agua bien salada y llevar a ebullición. Agregue los macarrones y cocine 3 minutos menos de lo que dice el paquete al dente, seguirán ablandándose en el horno.

4. Caliente el horno a 450 ° F. Use la 1 cucharada restante de mantequilla para engrasar una fuente de metal de 9 × 13 pulgadas. (También puedes usar vidrio, ¡aunque el metal hace que los bordes queden más crujientes!) Deja el plato a un lado.

5. Preparar la mezcla de ricota: añadir la ricota, la crème fraîche, una pizca de sal y 2/3 taza de queso parmesano. Lo dejó a un lado.

6. Cuando la salsa esté lista, apaga el fuego y sazona con sal si es necesario. Mantenga 2 tazas de salsa de tomate en un recipiente aparte y reserve. Sazone la pasta escurrida con el resto de la salsa.

7. Hora de montar. ¡Hurra! Lo primero es lo primero: tome su sartén de mantequilla y revuelva aproximadamente 1 taza de salsa de tomate y 1 taza de mezcla de ricota en el fondo. Espolvorea uniformemente con 1/2 taza de mozzarella y 1/2 taza de queso parmesano. Agregue la mitad de los fideos sazonados encima y vierta 1/2 taza de la salsa reservada sobre los fideos.

8. Luego extienda el resto de la mezcla de ricotta sobre la salsa y nivele suavemente. Espolvorea la mitad del parmesano restante y la mitad de la mozzarella restante encima. Cubra la capa de queso con el resto de los macarrones sazonados, distribuidos uniformemente, y el resto de la salsa. Cubra con el resto del parmesano y la mozzarella. Si te gustan los trozos de fideos crujientes, asegúrate de reorganizarlos para que se destaquen tantos fideos como sea posible.

9. Coloque en el horno en la rejilla central, sin tapar, y cocine hasta que el queso esté salpicado de manchas marrones, la salsa burbujee a los lados y la pasta que sobresale se sienta agradable y crujiente, aproximadamente de 25 a 30 minutos. (Para asegurar el piso del horno, puede colocar una bandeja para hornear en el piso o en el estante de abajo para atrapar las gotas). Deje que el ziti horneado se enfríe durante al menos 10 minutos, para que la salsa tenga la oportunidad de enfriarse un poco. antes de servir caliente.